溫度控制之油封鴨腿

「熟」的溫度是多少?全熟牛排不過是 76°C,蛋白凝固只要 62-65°C,鮭魚甚至超過 60°C 就開始柴了。不同材料受熱質變的溫度不同,但其實都比「水滾了才算」的 100°C 低了許多。瓦斯爐一開,火就是遠高過這些溫度,再要整塊食材煎煮炒炸到內部都達到熟的溫度,自然得從外面用較高的溫度把熱傳導到最中心的地方。從這個角度來看,烹調說穿了就是溫度高低跟傳熱時間相互權衡的遊戲。高溫炙烤金黃焦香,但得冒著裡頭生冷的風險;小火慢煮軟爛透味,就是得花一個下午的時間。當然也有利用內外溫度差異的作品,像是岩漿巧克力蛋糕,但時間的拿捏只能是得更精準才行

相對於時間,溫度的控制就又更加頭大,幾乎所有的熱源,電鍋、火爐、烤箱,都是高過「熟」的溫度。烤箱設定溫度雖然也算恆溫,但食物的溫度可是一直往 100°C 爬升;先升高到 100°C,畢竟水佔了生物百分之七十以上,真的烤乾,才又再繼續上升成焦炭了。加水熬煮則是另一種固定在略低於 100°C 的「恆溫控制」。要能夠方便控制恆溫的導熱媒介,水自然還是最方便的選擇。如果能把溫度設定在熟溫如 65°C,蛋白凝結但軟嫩,蛋黃又還半熟濃稠,正是煮溫泉蛋剛剛好的溫度。但我們也不希望什麼菜都是泡水煮的,得想個辦法在浸熱水的時候,能像蛋殼一樣能夠把食物跟水隔絕,但又能運用到水的導熱效果。Sous vide 真空低温慢煮法就剛剛好補上著個空缺,成了這波 modern cuisine 風潮的新寵。

Sous vide 法文本意是 under vacuum,其實只講了將食材真空包裝的第一個步驟。真空包裝一方面用塑膠袋隔絕水的進出,再來是為的是把不善導熱的空氣排除,讓食物能夠僅僅隔著一層袋子與水接觸,有效地達到設定的溫度。甚至不需要 food saver 之類的抽真空機,隨手夾鏈袋利用水壓擠出空氣,也是可以達到一樣的效果。

有把 sous vide 音/意翻譯成舒煨酥煨,「煨」字真是蠻傳神的(sous 要挑哪字好,熟ㄕㄨˊ?)。溫度控制才是真正的目的。具備溫控功能的加熱設備其實一直都有,只是大多是在實驗室裡或是工業用途。這十幾年來熟煨的興起流行,除了原本專營科學儀器的公司進軍藍海,也出現了「較為平價」的家用版本(已上市未上市)。網路上可以找到許多的駭客版,搭配史上最強電器大同電鍋,在家也可以熟煨。調好味,真空包裝,設定水溫,便是將食材放進熱水浴中,慢慢地跟水達成熱平衡,一整塊牛排都是 65°C 的半熟粉紅

傳統高溫料理還有一個重要的功能就是消毒殺菌。高溫可以秒殺,在熟煨的溫度下就要花較久的時間。細菌在 40°C 上下最為活躍,所有的料理方式都要避免食材在這段溫度下太久。熟煨前先預熱水溫再放進真空包,縮短食物加熱升溫的時間。熟煨後想要冷藏保久,最好就浸泡冰水讓溫度快速下降,也是同樣的道理。這時真空包裝的另一個優點就顯現出來了。把真空包冷卻冷藏,就是各式各樣的調理包,等到用餐時間再加熱回溫。不過得記得別超過原來熟煨的溫度,不然就前功盡棄了。

當然熟煨只是眾多技巧之一,並不是要可以一網打盡,取代哪一種料理方式。大火將表面煎香還是必要的步驟。其實也就是分開來煮了:先把食物熟煨到想要的溫度,再用其他方式料理表面成「本來的樣子」;該要金黃焦香就用高溫炙烤,該要軟嫩多汁就交給低溫熟煨。最重要的是我們能夠掌握把食物煮到什麼熟度=溫度,而不是先決定了用什麼溫度,再去猜要花多少時間,煮到什麼熟度。

難得寫了這麼多,終於到了本文重點,只有一段。

油封鴨(duck confit,又譯功夫鴨)用油密封又要低溫久煮,跟熟煨幾乎就是完美的組合。沒有另外買罐裝鴨油,自己剝皮煉;將鴨腿醃製脫水入味後,跟冷藏的油膏真空密封。由於腿部有很多的結締組織/筋,也就是膠原蛋白(collagen),在 70°C 以上會溶解成膠質(gelatin)。把水溫定在略高的 75°C,設後不理 20 個鐘頭,便是油封鴨腿即食調理包。

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  2 comments for “溫度控制之油封鴨腿

  1. doom
    October 22, 2012 at 9:35 am

    嘖嘖嘖… “設後不理 20 個鐘頭”…

  2. kwei
    October 22, 2012 at 10:42 am

    反正不理

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