芋泥豬腳 2012

2009 舊文重貼:

又到每年該吃個豬腳麵線的時候了,不過想弄點不一樣的。用這道豬腳食譜,配上麻油麵線,新的菜搭配新的開始。

參考食譜:台灣大廚鄭衍基,芋艿蹄花

料理時間:3 小時

材料,兩人份
豬腳(小腿加蹄尖):1 隻,請肉舖切塊
大芋頭:1/2 顆,約 300 g,切塊
玉桂葉、茴香子、胡椒粒:各 1/2 茶匙*
鹽、糖:適味
油:約 1 湯匙
*食譜用玉桂和八角,這裡用家裡有的、比較西式的玉桂葉、茴香子代替

煮一大鍋水,豬腳汆燙,約兩分鐘。撈起洗淨去碎末。豬腳表面抹點鹽調味。

熱油鍋,玉桂葉、茴香子、胡椒粒爆香。放進豬腳將皮煎微焦,約兩分鐘。煎好豬腳放進碗公中,用保鮮膜或鋁箔紙蓋上,進電鍋蒸兩小時。外鍋約要用到六杯水量(電鍋小水杯),可分兩次蒸。等電鍋第一次跳起來的時候,可以開始另外煮芋頭湯。芋頭切塊,加兩倍水,煮一個小時。

(到這裡都可以事先完成,等要上菜前半個鐘頭,豬腳再蒸熱即可)

豬腳蒸好取出備用。蒸出的湯汁倒進芋頭湯中。用果汁機打成糊狀濃湯,加鹽和糖調味,再煮滾(要常攪拌才不會結鼎)。盛湯擺盤(食譜最後還有淋上一點椰漿,應該會蠻提味的)。



2012 版:

豬腳汆燙、洗淨、表面抹鹽後,真空密封包裝。熟煨 70°C 二十四小時。冷藏備用。

等到開飯前一個鐘頭,豬腳料理包泡溫水放回室溫。打開包裝將凝結的肉湯凍分開備用。如果龜毛一點,從已經煨得軟爛的豬腳,把骨頭分離取出,其實不花太多功夫。

大火熱鍋,少許油將蔥、薑、乾辣椒、花椒、玉桂葉、八角爆香。加入米酒、肉湯凍、豬骨、高湯煮滾二十分鐘。

同時芋頭洗淨不去皮,微波爐六分鐘。微波爐是用電磁微波直接對食物本身的水份加熱,不削皮可以減緩水氣流失,像是從芋頭裡面把自己蒸熟了。微波的穿透力大約三公分,所以拳頭大小最為合適。再大的話可以考慮切半,但要注意切面的保溼,可以用濕廚房紙巾把芋頭包起來。對馬鈴薯、蕃薯等根莖類都一樣好用。

高湯加鹽、胡椒調味後,將蔥、薑、骨頭、香辛料等撈出。熟透的芋頭去皮切塊,加進湯中滾到軟爛,約再十分鐘。用果汁機或手持式攪拌棒打成芋泥濃湯。

芋泥濃湯也可以省略肉湯凍和骨頭的部份事先做好,開飯當天只要將濃湯跟豬腳料理包回溫合併就可以了。麵線就不多說了。

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